Nougat glacé

D'après une recette de Fashion cooking qui elle même l'a prise chez Mademoiselle Cuisine. Je l'ai légèrement modifiée pour être conforme à BGM (je n'ai pas mis les raisins secs, et j'ai mis du fructose à la place du sucre blanc (qté divisée par 2))

Verdict : Waouuuu, une véritable tuerie. A faire et à refaire. Avec un coulis de framboises maison c'est tout simplement sublime.

Pour un moule à cake d’1 l soit 6-8 personnes

(Je me suis servie de mon moule à bûche, et il m'est resté de la préparation que j'ai mis dans un moule à muffins et au congélateur)

Préparation : 45 min
Refroidissement : 12 h minimum

Ingrédients :

• 3 blancs d’oeufs (IG 0)
• 40 g de fructose (2 x 20 g) (IG 20)
• 3 cuillères à soupe de miel d'acacia (IG 30)
• 40 g d’amandes entières (non mondées) (IG 15)
• 40 g de pistaches (non salées) (IG 15 )
• 40 g d’abricots secs (IG 35)
• 40 g de figues sèches (IG 35  )
• 3 cuillères à soupe de rhum (IG 0)
• 30 cl de crème liquide entière bien froide (IG 10)

Réalisation :

Découpez les pistaches et les amandes grossièrement (les pistaches en 2 et les amandes en 4), et les fruits sec en petits morceaux également (à peu près la même taille que les amandes et pistaches). 

Mettez les fruits secs dans un bol, versez le rhum et mélangez. Recouvrez d’un film plastique et laissez reposer 1 h minimum.

Dans une poêle chaude, faites torréfier à sec les amandes et les pistaches sans les faire griller, puis ajoutez 20 g de fructose à feu très doux. Laissez le fructose caraméliser et enrober les noix. Déposez le tout sur une feuille de papier cuisson en étalant le plus possible pour que tout ne colle pas trop ensemble. Laissez refroidir 30 min, puis séparez les morceaux à la main.

Préparez une meringue italienne: Montez les blancs en neige. Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole les 20 g de fructose restants et le miel jusqu’à ce que le mélange atteigne 117°C. Versez doucement le sucre dans les blancs en neige sans cessez de battre (toujours avec le fouet) à vitesse lente, en faisant coulez le liquide en filet le long des parois du bol. Augmentez ensuite la vitesse jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. (prendre un saladier qui supporte la chaleur)

Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la délicatement aux blancs en neige.  Ajoutez ensuite les amandes et les pistaches, puis les fruits égouttés.  Mélangez et versez le tout dans un moule à cake chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage (pas besoin de film si vous utilisez un moule en silicone). Laissez prendre au moins 12 h au congélateur.

Au moment de servir, démoulez sur un plat de service et servez en tranches, accompagnées si vous le souhaitez de coulis de framboises.