mercredi 18 janvier 2017

Brioche roulée japonaise à la farine Fiberpasta





Mon amie Marielle m'a parlé de la farine Fiberpasta avec un IG de 29 !!! Super chouette car du coup on peut s'en servir aussi bien pour les repas PL que GP. J'avais tellement confiance en son jugement sur cette farine que j'en ai commandé 10 kgs d'un coup, et je ne regrette pas. J'ai déjà fait cette brioche avec mais avant de modifier ma recette je voulais être sure que ça irait, et comme c'est le cas, je vous donne cette nouvelle recette. J'ai fait aussi une pâte brisée pour une tarte, un vrai régal ça ressemble beaucoup plus aux pâtes à tarte faite avec la farine blanche T55. Ce soir j'essaye de faire ma pâte pour une flammenkueche (super bonne, pas collante ni bourrative) . Le site pour commander la farine Fiberpasta (ils vendent aussi des pâtes, des fonds de pizza ect...)est en Italie, il faut compter environ 1 semaine pour recevoir sa commande, le port pour la France est un peu cher, mais cette farine et les spaghetti valent le coup.


Verdict : Wahouuu, depuis que je fais IG bas, c'est la première fois que j'ai une brioche aussi moelleuse, filante et pas bourrative, je pense que la nouvelle farine et la nouvelle façon de procéder y sont pour quelque chose. Surtout le faite d'étirer la pâte et de la replier plusieurs fois, car j'avais fait cette brioche quand j'ai reçu la farine et elle n'était pas aussi moelleuse. (je n'avais pas fait ce nouveau pliage car je ne le connaissait pas).

Recette faite avec la nouvelle farine mais sans le nouveau pliage


Ingrédients :

Le Tangzhong :
  • 50 g de farine Fiberpasta
  • 125 ml de lait 
  • 125 ml de d'eau

La brioche :
  • 55 g de lait 
  • 125 g de yaourt de brebis 
  • 3 blancs d'oeufs
  • 45 g de fructose
  • 8 g de sel fin
  • 540 g de farine Fiberpasta
  • 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
  • 10 g de lait écrémé en poudre
  • tout le tangzhong
  • 50 g de purée d'amandes complètes ou de noisettes


Réalisation : 

Commencer par préparer le tangzhong, délayer à froid dans une casserole, la farine avec l'eau et le lait , bien remuer et faire chauffer tout en remuant pour faire épaissir. Le mélange doit ressembler à une béchamel un peu épaisse. Laisser refroidir.



Ensuite préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol à malaxer (ou saladier si vous la faite à la main), le lait, le yaourt de brebis, les 3 blancs d'oeufs, le fructose, le sel, la farine, la levure de boulanger, la poudre de lait et enfin le tangzhong.



Pétrir 5 mn environ dans votre robot, puis ajouter la purée d'amandes et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène.





Pendant le pétrissage faire chauffer 3 à 5 min votre four th 1. Couvrir votre bol avec du film alimentaire et mettre dans le four à monter pendant 2 heures minimum. Elle doit doubler de volume.

Avant la pousse

Après 3 heures de pousse

Ensuite, dégazez votre pâte et couper 4 pâtons et façonner les individuellement.



J'ai trouvé le truc suivant sur le site de du miel et du sel pour une recette de brioche et j'ai décidé de l'appliquer à ma recette :

On étale la pâte  en rectangle sur 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste.




Une fois ce pliage terminé, aplatissez de nouveau un pâton avec la main en rectangle, puis rabattre les longueurs  et le rouler. Faire la même chose avec les 3 pâtons restant.





Mettre ces 4 rouleaux de pâte dans un moule à cake, le recouvrir à nouveau de film alimentaire et laisser lever sans courant d'air à nouveau environ 1 heure (il faut que les 4 rouleaux prennent tout le moule). Dorer votre brioche avec un peu de lait

Avant la seconde pousse


Après la deuxième pousse

Après la deuxième pousse, avec un petit rayon de soleil !!!


Mettre votre moule dans un four préchauffer à 180° (th 6), surtout pas en chaleur tournante, cuire environ 30 min (tout dépend de votre four) vérifier avec un couteau, si la lame ressort sèche votre brioche est cuite.