Roulé aux pommes crème au caramel beurre salé

Je continue mes essais pour Noël, j'ai trouvé cette recette sur le groupe cuisine companion de FB.

Verdict : Très bon mais ça ne sera pas mon dessert de Noël !!!! Autre essai dimanche prochain.

Ingrédients : entre parenthèse les ingrédients pour ceux qui veulent la faire non IG bas

Crème caramel beurre salé :

• 50 g de fructose (100 g de sucre en poudre)
• 65 g de beurre
• 250 g de mascarpone 
• 125 g de crème liquide
• 3 g de fleur de sel

Biscuit croustillant : (ma recette) NE PAS FAIRE POUR RESTER IG BAS

• 1/2 plaque de chocolat noir au quinoa soufflé* 
• 35 à 40 g d'amandes hachées caramélisée*

(Biscuit croutillant la recette originale :) NE PAS FAIRE POUR RESTER IG BAS

• 52 g de chocolat à pâtisser au lait
• 35 g d'amandes hachées
• 96 g de perles craquantes de chocolat (type Maltesers)
• 17 g de riz soufflé

Pommes :

• 3 Reines de Reinettes, (ou autres pommes acidulées se tenant bien à la cuisson)
• 1 C. à S. de fructose (2 càs de sucre en poudre)
• 25 g de beurre

Biscuit Génoise : 

• 3 œufs entiers + 1 jaune
• 45 g de fructose (90 g de sucre en poudre)
• 50 g de farine d'orge mondé (50 g de farine T45 tamisée)
• 25 g de crème d'orge (25 g de Maïzena)
• 1 pincée de sel

Réalisation :

Crème caramel :

Faire bouillir la crème.

Cuire le fructose avec 1 càs d'eau pour faire un caramel blond

Déglacer avec la crème chaude.

Ajouter le beurre et la fleur de sel.

Lorsque le caramel arrive à 45°C le verser sur le mascarpone (préalablement battu dans un robot style KitchenAid il faut que votre bol supporte la chaleur du caramel !!!) et mélanger le tout vitesse 1 ou 2 jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Transvaser dans un saladier et mettre au réfrigérateur pour que la crème durcisse.

Biscuit croutillant (ma recette) Si vous voulez rester IG BAS ne pas le faire

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie, lorsque celui-ci est bien fondu, mélanger les amandes hachées caramélisées. Verser le tout sur une assiette préalablement garnie d'un papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour que cela durcisse.

(Biscuit croustillant recette originale) Ne pas faire pour rester IG BAS

Torréfier les amandes hachées.

Mélanger le riz soufflé et les amandes hachées torréfiées.

Ajouter le chocolat fondu, bien mélanger jusqu'à cristallisation.

Ajouter les perles de chocolat craquantes.)

Pommes :

Pelez et coupez les pommes en lamelles assez épaisses, pour qu’elle tiennent après cuisson.

Les faire cuire et caraméliser très légèrement avec le beurre et le fructose dans une poêle sur feu moyen.

Réserver à plat sur une assiette. (Gardez 4 ou 5 beaux quartiers pour la déco)

Biscuit Génoise :

Séparez les blancs des jaunes. Battez les 4 jaunes avec le fructose dans un cul de poule. Pendant ce temps montez les 3 blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajoutez délicatement à la maryse les blancs montés au mélange jaunes/sucre. Ensuite versez en pluie la farine d'orge mondé et la crème d'orge. Soulevez bien pour mélanger sans faire retomber les blancs.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé (qui dépasse un peu…ça aide…)

Mettre au four chaud pour 10 minutes à 180° (chaleur tournante) – Dès la sortie du four retournez la plaque sur un torchon propre humide.

Enlevez la plaque. Attendez quelques minutes, puis mettez le côté qui a du papier sulfurisé sur le torchon (on retourne tout simplement…et on garde le papier sulfu). Roulez avec le torchon assez serré. Laissez refroidir sur une grille.

Montage :

Déroulez la génoise, enlevez le torchon, puis décollez doucement le papier sulfurisé sans pour autant l’enlever.

Étalez à la spatule la crème au caramel, Alignez les lamelles de pommes, puis roulez en vous servant du papier sulfurisé. (j'ai oublié de faire la photo !!!)

Pour la déco :

Mettez les quartiers de pommes réservés, puis de petites quenelles de crème au caramel (ou comme moi badigeonner tout le roulé de crème caramel), ou décorez avec une poche à douille…Mettez au réfrigérateur pour au moins 4 à 5 heures. Au moment de servir parsemez le dessus avec les morceaux de croustillant au chocolat.