Bavarois framboise chocolat

Je voulais faire le bavarois tout léger aux fruits d'été de Marie Chioca, mais je n'ai pas trouvé de pêches mûres, (un comble, quand on sait qu'il y a pleins de champs de pêchers autour de chez moi !!!!) j'aurais dû aller chez un producteur !!! Mais je voulais absolument faire un bavarois pour dimanche, alors j'ai suivi la recette de Marie, en remplaçant la mousse de pêches par une mousse de framboise, et la gelée aux fraises (mon mari est allergique) par un glaçage au chocolat noir.
Verdict : Super bon, mais la prochaine fois, je mettrais moins de ganache au chocolat. Ce qui n'est pas l'avis du reste de la famille !!! La génoise est super moelleuse et bien épaisse.
A FAIRE LA VEILLE

Recette sans gluten, sans lait de vache, et à IG bas

J'ai pris un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pour la génoise aux amandes sans farine :

• 65 g de poudre d’amande
• 2 cuillères à soupe de sirop d’agave
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré
• 2 œufs

Pour la mousse aux framboises :

• 500 g de framboises surgelées
• 1 sachet de 2 gr d’agar-agar
• 2 œufs
• 6 cuillères à soupe de purée d’amande
• 6 cuillères à soupe de sirop d’agave

Pour la ganache au chocolat noir ultra légère : (à diviser en 2 si vous ne voulez pas trop épais)

• 100 g de chocolat noir à 72%
• 1 brique de 200ml de crème de soja liquide
• 3 cuillerées à soupe de sirop d'agave
• 2 cuillerées à soupe de rhum
• 1/2 cuillerée à moka d'extrait d'amande amère
• 1 sachet de 2 g d'agar-agar
• Framboises pour le décor

​
Réalisation :

Préchauffer le four à 180°C.

La génoise :
Séparer les blancs des jaunes.
Dans un bol, mettre la poudre d’amande, les 2 jaunes, 2 cuillerées à soupe de sirop d’agave et l’alcool. Mélanger.
Battre les blancs en neige, puis les incorporer. Verser dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque garnie de papier cuisson, et cuire 10 minutes à 180°C. (pour ma part j'ai fait cuire environ 15/20 min, mon four est vieux et ne chauffe plus autant qu'avant !!!)

La mousse aux framboises :
Pendant la cuisson de la "génoise", faire décongeler les framboises sur feu doux, laisser refroidir.
Lorsqu'elles sont presque froide, saupoudrer avec un sachet de 2 g d’agar-agar et ajouter 6 cuillerées à soupe de sirop d’agave.
Mixer, puis porter 2 minutes à ébullition. Ajouter alors la purée d’amande et mixer à nouveau pour bien émulsionner.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, ajouter les jaunes à la crème de framboise légèrement refroidie pour éviter de cuire les jaunes, mélanger. Fouetter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation et verser la mousse obtenue sur la génoise sortie du four et refroidie et posée sur son plat de service, toujours avec le cercle à pâtisserie.
Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Ganache au chocolat :
Le lendemain matin,
Casser le chocolat en morceaux dans une casserole, ajouter la crème de soja, le sirop d'agave, le rhum et l'extrait d'amande, saupoudrer d'agar-agar et mettre à fondre doucement, lorsque c'est fondu, laisser "cuire" environ 2 min. J'ai ensuite mixer avec le pied à soupe pour bien tout amalgamer.
Sortir votre bavarois du réfrigérateur, et verser la ganache sur le dessus, bien étaler, et décorer selon votre envie de framboises encore congelées (elles décongèleront doucement au réfrigérateur) et remettre le bavarois au réfrigérateur jusqu'au service.
Retirer le cercle au moment de servir.