samedi 2 mai 2015

Méridien (gâteau de légumes)


Après démoulage, il tiens encore



Recette à faire la veille. Un peu longue mais ...... quel résultat !!!! La prochaine fois je mettrais de l'agar-agar (il faut d'abord que je trouve les quantités à mettre) à la place de la gélatine car ça se tiendra mieux. Il s'est un peu écroulé au démoulage, mais alors qu'est-ce que c'est bon !!!! Pour voir ce que cela aurait du être allez sur le site :

Une recette de Eryn folle cuisine

La recette originale est faite pour un moule à manqué rond de 23 cm pour la génoise au parmesan et ensuite un cercle de 22 cm pour monter le gâteau. Je n'ai pas de cercle à gâteau mais un cadre rectangulaire, j'ai donc fait la génoise parmesan dans un moule rectangulaire (légèrement plus petit dommage !!!) et le montage du gâteau dans mon cadre.

Ingrédients :

La génoise parmesan & basilic :
  • 4 gros jaunes d'oeuf
  • 3 gros blancs d'oeuf (réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron)
  • 40 g de parmesan râpé
  • 10 g de farine d'orge mondé
  • 25 g d'huile d'olive
  • 15 g de basilic surgelé
  • 1 belle pincée de sel
La mousse de poivron rouge :
  • Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 gros blanc d'oeuf
  • 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
  • 5 à 8 g de sel
  • Poivre au goût
Le palet de sauce tomates :
  • 400 g de tomates concassées
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • 1 g de sel
  • Poivre au goût
Les pignons sel & basilic :
  • 20 g de pignons
  • 5 g d'huile d'olive
  • 5 g de basilic surgelé
  • 1 g de sel
Réalisation :



Préparer la génoise parmesan & basilic :  



- Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine d'orge mondé et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
- Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
- Verser dans un moule (non beurré et fariné si silicone) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.




Préparer la mousse de poivron rouge :





- Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner (rincer et bien égoutter si en boîte). Les mixer en purée fine, saler, poivrer. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
- Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons à la casserole (ne pas faire bouillir), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.




Préparer le palet de sauce tomates :





- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.




Préparer les pignons grillés parfumés :





- Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement (ils ne continueront pas à cuire) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer toute la nuit.




Avant démoulage

1 commentaire :

  1. Il n'y a pas à dire....cela en jette. La présentation est très parlante. Dès que tu auras trouvé pour l'agar, je me lance. Grand Merci Chris 06

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