dimanche 18 janvier 2015

La charlotte Royale

D'après une recette de Mercotte que j'ai modifiée pour être BGM




Pour 10 à 12 personnes

pour un moule "cul de poule" diamètre 20 ou un saladier

(moi mon cul de poule fait 22 donc pas assez de bavaroise et mon gâteau s'est un peu écroulé au démoulage donc pensez à adapter la bavaroise à votre diamètre de moule)

Ingrédients :

Biscuit roulé (il faut en faire 2)
  • 4 oeufs
  • 120 g de fructose
  • 125 g de farine d'orge mondé
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de gelée de framboise maison ou de confiture de framboise maison
Bavaroise vanille framboise
  • 30 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et gratée
  • 50 g de fructose
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150 g de crème fleurette 35% de MG
  • 400 g de framboises fraîches (moi des congelées, ce qui je pense à aussi participé à l'écroulage de mon gâteau)
Réalisation :

La génoise :

Préchauffer votre four à 220° (th 6)
Monter les 4 blancs d'oeufs avec une pincée de sel en neige ferme.
Faire blanchir les jaunes avec le fructose.
Tamiser la farine et l'incorporer au mélange jaune d'oeufs/fructose. Incorporer les blancs d'oeufs avec une maryse et mélanger délicatement.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous avez mis du papier sulfurisé. Mettre au four 7 à 10 min suivant votre four. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.
Pendant la cuisson de la génoise, humidifier un torchon, le poser bien à plat sur votre plan de travail et le saupoudrer de fructose. Dès que la génoise est cuite la démouler sur le torchon humide, retirer le papier sulfurisé et rouler la génoise sur son grand côté sur elle même. Laisser refroidir.
Lorsque celle ci est refroidi, la dérouler délicatement, et la tartiner de gelée ou confiture de framboise. Rouler très sérré puis enrouler le boudin obtenu dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Faire une deuxième génoise, lorsque cuite, la démouler et prendre votre moule à l'envers le poser dessus et découper autour de celui-ci afin d'avoir une galette de génoise. Laisser en attente.

La bavaroise vanille framboise

Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l'eau très froide pendant au moins 20 min.
Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer les framboises à la maryse dans la crème anglaise. Monter la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance, l'incorporer toujours à la maryse à la crème aux framboises.

Montage de la charlotte royale

Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire. Découper le biscuit roulé en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Verser la crème bavaroise au centre et terminer en déposant la galette de génoise. (poser un carton du diamètre du moule recouvert de papier alimentaire sur le dessus, avec éventuellement un poids dessus afin de bien tasser, et réserver au réfrigérateur toute la nuit)
Démouler la charlotte sur le plat de service (après avoir retirer le carton et le poids !!) et retirer le papier alimentaire s'il n'est pas resté dans le moule.
Servir éventuellement avec une crème anglaise, mais je trouve que seule c'est très bien aussi. Un gâteau frais et léger à refaire. (la prochaine fois, je ferais les photos de toutes les étapes)

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