vendredi 29 août 2014

Remplacer les oeufs

Info trouvée sur antigonexxi.com et sur Marmiton (via le blog de cleacuisine)
Avec quoi ?

L’agar-agar
Il s’agit d’une algue que l’on trouve sous forme de poudre. Il permet de réaliser des crèmes dessert et des terrines grâce à son pouvoir gélifiant. Inutile dans ce cas d’utiliser les œufs pour que le tout se « tienne ».

Les fécules ou farines précuites
Arrow-root, fécule de maïs, de pomme de terre, crème de riz, crème de céréales… Il s’agit dans tous les cas d’excellents liants qui permettent de réaliser des crèmes dessert sans œufs.

La farine de lupin
Cette farine tirée d’une légumineuse andine a des propriétés émulsifiantes et une très belle couleur jaune qui permettent de l’utiliser à la place des œufs dans certaines recettes, et notamment les viennoiseries. Attention, si vous avez des allergies alimentaires, la farine de lupin peut ne pas vous convenir.

Le tofu soyeux
Du fait de sa consistance dense, « soyeuse », et de sa richesse en protéines, le tofu soyeux peut faire illusion dans certaines recettes, notamment les entremets.
Comment faire ?

Dans les brioches
Utilisez de la farine de lupin en remplacement d’1/3 de la farine de blé. Attention, il faut également remplacer le côté « liquide » des œufs par un peu de lait.

Dans les crèmes dessert
2 cuillères à soupe de fécule ou de crème de céréale permettent de remplacer 1 œuf.
Pour réaliser une crème à l’agar-agar, comptez 2 g de poudre pour 50 cl de liquide

Dans la mousse au chocolat
Utilisez le même poids de chocolat fondu et de tofu soyeux. Mixez intimement et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Dans un gâteau
On peut remplacer 1 œuf par, au cho
ix :
- 100 g de compote de pomme
- 100 g de tofu soyeux
- 1/2 banane
Par exemple, remplacez les 2 œufs par 200 g de compote fine ou bien 1 banane entière

Dans une mayonnaise
Utilisez du tofu soyeux à la place des œufs (100 g de tofu pour 1 œuf). Il permettra de conserver une belle consistance onctueuse

Ça ne marche pas !
- On ne fait toujours pas d’omelettes sans casser des œufs !

Remplacer les oeufs

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