dimanche 25 décembre 2016

Ma bûche au lemon curd

Pour cette recette j'ai pioché sur différentes recettes.



Verdict : Très très bon, mon lemon curd un vrai régal. Les meringues en sapin de Noël ont eu du succès.


Ingrédients :

- Génoise :

  • 4 oeufs
  • 125 g de fructose
  • 125 g de farine d'orge mondé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique


- Lemon curd

  • 6 oeufs
  • 3 citrons jaune (jus + zeste)
  • 1 citron vert (jus + zeste)
  • 2 càs de crème d'orge
  • 125 g de fructose


- Meringue italienne (d'après la recette de chef simon)

  • 5 blancs d'oeufs
  • 120 g de fructose
  • un jus de citron
  • 15 cl d'eau.



Réalisation :

- Génoise : (à faire la veille)

Préchauffer votre four à 220° (th 6)

Monter les 4 blancs d'oeufs auquel vous avez ajouter une pincée de sel en neige ferme.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le fructose. au batteur électrique

A part mélanger la farine, la levure et une pincée de sel, tamiser l'ensemble et l'incorporer dans la première préparation. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

Versez la pâte dans une plaque à pâtisserie sur laquelle vous avez mis du papier sulfurisé. Mettre au four pour 7 à 10 min (suivant votre four), vérifier la cuisson en piquant la génoise avec un couteau.

Pendant la cuisson, humidifier un torchon, le poser à plat sur votre table de travail et le saupoudrer de fructose. Dès que la génoise est cuite la démouler sur le torchon humide, retirer le papier sulfurisé et rouler la génoise sur elle même avec le torchon. Laisser reposer ainsi pendant une dizaine de minutes.

- Lemon curd : (à faire la veille)

Mettre tout les ingrédients dans une casserole et bien mélanger.

Mettre la casserole sur le feu, et mélanger jusqu'à épaississement de l'ensemble.

Transvaser dans un bocal, laisser refroidir avant de fermer et de mettre au réfrigérateur.


- Meringue italienne : (a faire le matin)

Mettre le fructose et le jus de citron dans une casserole et verser  l'eau.

Cuire le sirop jusqu'à 117°C. (se servir d'un thermomètre)

Clarifier les oeufs et verser les blanc dans la cuve du batteur. (il faut que le contenant suporte la chaleur)

Commencer par battre les blancs avec un filet de citron et un peu de sel.

Verser le sirop cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.

Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement.

On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.

Comme j'avais beaucoup trop de meringue, j'ai fait des petits sapins de Noël pour décorer ma bûche.

- Montage de la bûche :

Dérouler délicatement votre génoise, étaler le lemon curd. Rouler le tout, déposer sur le plat de service et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain matin préparer votre meringue italienne, et déposer la sur votre bûche à l'aide d'une poche à douille (ou d'une spatule)

Faites caraméliser la meringue à l'aide d'un chalumeau  ou la mettre au four sous le grill 2 ou 3 min.

Remettre au frais jusqu'au moment de servir.




Pour mes petits sapins de Noël, j'ai ajouter quelques gouttes de colorant jaune et bleu à ma meringue italienne et j'ai remélanger à l'aide du fouet, j'ai déposé 3 petits tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille, j'ai décorer avec des petites boules sucrées et j'ai déposer une étoile de sucre en haut du "sapin", puis au four pendant 2 h à 100° (à la sortie du four les meringues étaient un peu molle, elles se sont durcies après, mais sont restées un peu collantes)


Avant cuisson


Une fois la déco mise


A la sortie du four.





2 commentaires :

  1. Yessss, superbe bûche... J'adore tes petits Sapins. Ils sont chou et de circonstance .... Bravo
    Chez moi c'était une bûche tiramisu aux framboises....

    Je vais te piquer l'idée mais pour le 1er de l'an, mais je vais faire un carré..
    Merci. 😘

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    Réponses
    1. Oui Marielle en plus vraiment très bonne, par contre si tu fais le lemon curd, j'en ai eu un bocal plein plus une coupelle, du coup il m'en reste plus de la moitié du bocal. Donc si tu ne veut pas de reste, divise la recette par 2.

      Supprimer

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