dimanche 3 mai 2015

Mousse framboise sur dacquoise à la pistache


Une petite recette, (bien qu'un petit peu ratée au départ) légère et délicieuse trouvée chez clangourmand que j'ai bien sur modifiée pour être IG bas.




Pour un cercle de 16/18 cm (6 personnes)

Je les ai faites dans des cercles individuels.

Ingrédients :
pour la dacquoise pistache:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de fructose
  • 1 pointe de colorant vert (facultatif)
  • 80 g de pistaches crues
  • 40 g de sucre glace de fructose
pour la mousse framboise:
  • 150 à 200 g de purée de framboises
  • 30 g de fructose
  • 1 g d'agar-agar
  • 200 ml de crème liquide entière
Réalisation :

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par la dacquoise.

Torréfier les pistaches au micro-ondes, puissance maximum, 4 fois 20 secondes (remuer à chaque fois avant de remettre au micro-ondes) et laisser refroidir. Réduire la moitié en poudre fine et l'autre moitié en gardant des petits morceaux. Mélanger la poudre de pistache avec le sucre glace de fructose de façon homogène, monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en incorporant 10 g de fructose et une pointe de colorant vert à la fin. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2cm d'épaisseur à peu près et cuire environ 16 minutes (ça doit être bien doré). Laisser complètement refroidir et placer dans le cercle à entremet (pour couper à la bonne dimension, je place le cercle sur ma dacquoise et j'appuie fort dessus pour découper). Impossible pour moi de décoller ma dacquoise du papier cuisson, j'ai quand même réussi à faire 3 cercles et me suis servi du reste pour le décor)

Préparer ensuite la mousse framboise.

Mettre la crème liquide au congélateur pendant au moins 1/2 heure pour qu'elle soit bien froide (je met également mes ustensiles qui vont me servir à monter ma crème au congélateur).
Mettre la purée de framboises dans une casserole avec le fructose et l'agar-agar, bien mélanger et faire bouillir environ 3 mn. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante ou pour accélérer mettre la casserole dans un récipient d'eau froide et remuer pour refroidir plus rapidement.
Une fois que la purée est froide, monter la crème liquide en chantilly bien ferme (au robot ou au batteur électrique) et incorporer délicatement à la purée jusqu'à obtenir une mousse et une couleur homogène. Verser la mousse sur la dacquoise et laisser prendre au frais au moins 4 heures.

Pour finir, décercler le gâteau

Vous pouvez passer un couteau autour pour décoller .
Placer les framboises fraîches sur le dessus et parsemer de pistaches concassées. Ou comme moi des miettes de la dacquoise tout autour et un peu de chantilly qui me restait.
Pour la purée de framboises, j'utilise 300g de framboises décongelées que je passe au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
Le fait de torréfier les pistaches va faire ressortir les arômes, c'est pour ça que je préfère le faire.

1 commentaire :

  1. Dis Saze tu me la donneras l'adresse de ta patisserie?
    :-)))

    RépondreSupprimer

PENSER A CLIQUER SUR "M'INFORMER" POUR VOIR LA RÉPONSE A VOTRE COMMENTAIRE

CLIQUER SUR "RÉPONDRE" LORSQUE VOUS VOULEZ RÉPONDRE A UN COMMENTAIRE